Ceremonial vs Culinary Grade Matcha: Wat is het Verschil?

Loop tegenwoordig zowat elk café binnen en je komt het tegen: matcha lattes, matchamuffins, matchacroissants. Wat begon als een eeuwenoud Japans ritueel is een wereldwijd ingrediënt geworden. Maar matcha is bepaald niet overal hetzelfde, en die verschillen wegen zwaar, zowel in smaak als in gebruik.

Bij KYŌ-KLUB werken we uitsluitend met ceremonial grade matcha uit de theevelden van Uji, Japan. Hier lees je wat het scheidt van de culinaire tegenhanger, en waarom dat verschil alles bepaalt aan wat er in je kopje belandt.

Wat is ceremonial grade matcha?

Ceremonial grade staat op de allerhoogste sport van de kwaliteitsladder. Het wordt op steen gemalen van de jongste, eerste-oogstbladeren van beschaduwde Camellia sinensis. Vóór het malen dragen die bladeren de naam tencha, en ze worden zorgvuldig ontdaan van stelen en nerven en gedroogd, om daarna langzaam tussen granieten stenen tot een fijn, zijdezacht poeder te worden vermalen.

Doordat alleen de bovenste bladeren worden geplukt, en doordat de planten drie tot vier weken onder schaduw staan voor de oogst, bouwen de bladeren een opmerkelijke concentratie chlorofyl en L-Theanine op. Het resultaat is een levendig, bijna lumineus groen poeder dat van nature zoet en umami-rijk smaakt, met vrijwel geen bitterheid.

Deze kwaliteit is gemaakt om met niets dan heet water te worden geklopt, zonder melk en zonder zoetmaker. In de Japanse theeceremonie heet die bereiding usucha, oftewel dunne thee. De smaak is gelaagd genoeg om een kop volledig op eigen kracht te dragen.

Wat is culinary grade matcha?

Culinary grade komt van oudere, meer volgroeide bladeren die later in het seizoen worden geplukt, vaak van planten die nooit beschaduwd zijn. Die bladeren bevatten meer tannines en catechines, wat de smaak scherper en samentrekkender maakt. Het poeder is grover, minder levendig van kleur en merkbaar bitterder.

Die bitterheid is niet automatisch een gebrek. In bakken, koken en gemengde dranken snijdt de bittere rand van culinary matcha juist mooi door de zoetheid van suiker, room of melk heen. Een matcha latte, een matchacake, een bolletje matcha-ijs: culinary grade komt hier tot zijn recht doordat de uitgesproken smaak overeind blijft naast andere krachtige ingrediënten.

Het heeft bovendien een lagere prijs, wat logisch is voor recepten die echt volume vragen.

Het smaakverschil

Naast elkaar geproefd is het contrast treffend.

Ceremonial grade opent met een grassige, bijna plantaardige zoetheid in de neus en volgt met een diepe umami over het gehemelte. Een natuurlijke zoetheid blijft nog lang na de laatste slok hangen, zonder bitterheid en zonder ruwe randjes. De kleur is een verzadigd, stralend groen.

Culinary grade is doffer, zowel in de kop als op de tong. De bitterheid dient zich meteen aan, de afdronk is droger, en er is veel minder van de gelaagde complexiteit die ceremonial biedt. Functioneel, maar niet beschouwend.

Welke moet je pakken?

Dat hangt volledig af van wat je maakt.

Klop je het met water? Altijd ceremonial grade. Je drinkt de matcha onverhuld, dus de kwaliteit bepaalt de hele ervaring. Schenk heet water van zo'n 70 tot 80°C, klop in een W- of M-beweging met een bamboe chasen, en drink het meteen.

Koken of bakken? Culinary grade past uitstekend. Muffins, koekjes, ijs, sauzen, smoothies: de hitte en het mengen hervormen de smaak toch al, en de sterkere smaak van culinary matcha werkt hier juist in je voordeel.

Een matcha latte? Dit zit ertussenin. Veel cafés grijpen naar culinary grade omdat de melk de bitterheid verbergt. Bij KYŌ-KLUB gebruiken we over de hele linie ceremonial grade, lattes inbegrepen, omdat we merken dat de kwaliteit ook met melk doorkomt, en omdat het simpelweg een betere drank oplevert.

Een woord over prijs

Ceremonial grade kost inderdaad meer dan culinary, en die meerprijs is reëel. Steenmalen is traag werk, het oogstraam is smal, en beschaduwen vraagt aanzienlijke arbeid en aandacht. Een blik goede ceremonial matcha kan 30 tot 60 minuten malen kosten per 30 gram.

Is matcha goedkoop, dan kijk je vrijwel zeker naar culinary of een nog lagere kwaliteit die als ceremonial wordt verkocht. Reken op een gelere kleur, een bitterder smaak en gezondheidsvoordelen die minder geconcentreerd zijn.

Wat wij schenken bij KYŌ-KLUB

Elk product op onze planken en elke drank die we maken in ons Amsterdamse café is ceremonial grade matcha uit Uji. We kopen seizoen na seizoen rechtstreeks in bij dezelfde kleine producenten, en we bieden alleen aan wat we zelf geproefd hebben en achter staan.

Als culinary grade alles is wat je ooit hebt geprobeerd, komt die eerste slok goede ceremonial matcha meestal binnen als een echte openbaring. De zoetheid overvalt je. De kleur is buitengewoon. De afdronk nestelt zich precies zoals je zou willen.

Dat is de versie van matcha die we iedereen willen laten ontmoeten. Het is de versie die het hele ritueel de moeite waard maakt.